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酿酒技术

浓香型白酒生产工艺流程图

作者:创始人 日期:2023-03-05 人气:1376
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当的调整。
 
一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明
 
1.原料处理
  浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
  原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,若粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒酷容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料的用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。
  采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。
  在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质, 要求预先把稻壳清蒸30~40min, 直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄晾干,使含水量在13%以下,备用。
 
2.出窖
  南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
  浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六[物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。
  起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回酷发酵。然后,再起出五甑粮糟,分别配人高粱粉,做成五鄫粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴人较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸,使黄水自动流人缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
  黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精,以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度”高达5左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。
  滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
  滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒酪含水太多,造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷,含水量一般控制在60%左右。
  酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件),这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定,判断发酵的好坏,这是一个快速、简便、有效的方法,在生产实践中起着重要的指导作用。
 
3.配料、拌和
  配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒,甑容1.25m,每甄投入原料120~130kg,粮酷比为1:4~1:5,稻壳用量为原料量的17%~22%,冬少夏多。
  配料时要加人较多的母糟(酒酷),其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16%~22%左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒酷有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮酷比可达1:4~1:6。
  稻壳可疏松酒酷,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当控制用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
  配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。
  为了提高酒味的纯净度,可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼人原料量18%~20%的40℃热水进行润料, 也可用适量的冷水拌匀上甑, 待圆汽后再蒸10min左右, 立即出甄扬冷,再配料。这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除。
  酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物,使酒的香味、口味更为谐调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
  为了达到以窖养酷和以酷养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,可以采用“原出原入”的操作,某个窖取出的酒酷,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。
  出窖配料后要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积1h左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。
  经试验,润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率的高低有关。例如酒酷含水分60%时, 润料40~60min, 出甑粮糟糊化率即可达到正常要求。
  润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分,可采取以下措施进行弥补:(1)用黄水润料,当酒醅酸度<2.0时,可缩短滴窖时间,以保持酒酷的含水量;也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上,立即和原料拌匀使它充分吸水。(2)用酒尾润料,用酒尾若干泼在已加原料的酒醅上,拌匀堆积,以不见干面为度。(3)打烟水,蒸完粮酒如发现水分仍不足, 可在出甑前10min泼上适量80℃热水,翻拌一次,盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
 
4.蒸酒蒸粮
  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;另一方面,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。
  典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
  (1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净,黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒稀释到20%左右,泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长,有利于己酸菌的繁
殖,达到以酒养窖的目的,并促进醇酸酯化,加强产香。
  要分层回酒,控制人窖粮糟的酒精含量在2%以内,可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒,以利于己酸菌产香。实践证明,回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味,使酒质更加纯正,尾子干净。一般经过回酒发酵,可使下一排的酒质明显提高,所以把这一措施称为“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵,也可用较好的酒回酒发酵。
  蒸面糟后的废糟含淀粉在8%左右,一般作饲料,也可加人糖化发酵剂再发酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸馏,生产普通酒。目前有些酒厂,将废糟再行发酵,提高蛋白质含量,做成饲料,也有将酒糟除去稻壳,加人其他营养成分,做成配合饲料。
  (2)蒸粮糟  蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒,使酒酩中5%左右的酒精成分浓缩到65%左右。流酒开始,可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多,香浓冲辣,可存放用来调香。以后流出的馏分应分段接取,量质取酒,并分级贮存。
  蒸馏时要控制流酒温度,一般应在25℃左右,不超过30℃。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过多地进人酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分的挥发损失增加。
  流酒时间15~20min, 断花时应截取酒尾, 待油花满面时则断尾, 时间需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮, 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右, 要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。
  在蒸酒过程中,原料和酒酷都受到灭菌处理,并把粮香也蒸人成品酒内。
  (3)蒸红糟  红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次人窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为“蒸红糟”。用来蒸红糟的酒醅在上甑时, 要提前20min左右拌人稻壳, 疏松酒醅,并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后,一般不打量水,只需扬冷加曲,拌匀入窖,成为下排的面糟。
 
5.打量水、摊凉、撒曲
  根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加人85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分含量。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,同时淀粉也难以进一步糊化。
  量水的用量视季节而定,一般出甑的粮糟含水量在50%左右,打量水后,使人窖水分在53%~55%之间。依照经验,每100kg粮粉原料打量水70~80kg,便可达到人窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整,夏季可多,冬季可少。窖底大渣层可多点,有利于酒酷中的养料被水分溶解渗人窖底、窖壁,使窖泥中的产香细菌得以强化,也可增强窖底的密闭程度,便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足,会引起发酵不良;但用量过大,也会造成酒味淡薄,酒精成分损失过多。
  打量水的方法不尽相同,有的打平水,即同一个窖中各层粮糟加水量相同;也有打梯度水的,即上层加水多,下层加水少,防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀,不能冲在一处,并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
  泼量水后,粮糟温度仍高达87~91℃,最好能有一定的堆积时间, 让淀粉继续吸水糊化。经试验, 堆积20min可使蒸粮50min的粮糟淀粉糊化率达到蒸粮70min的同等程度。
  摊凉也称扬冷。使出甄的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸人新鲜空气,为人窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致,尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min, 冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床、凉渣机等代替人工,使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生,否则各种微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高时更易感染乳酸菌等,影响正常的发酵。
  撒曲:扬冷后的粮糟应加人原料量18%~20%的大曲粉,红糟因未加新料,用曲量可减少1/3~l/2,同时要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成发酵困难;而用曲过多,糖化发酵加快,升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于人窖温度,冬季高出3~4℃,其他季节与人窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才能人窖发酵。
 
6.入窖
  粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉,以促进生香。第一甄料入窖温度可以略高,每人完一版料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟人窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制人窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
 
7.封窖发酵
  (1)封窖粮糟、面糟人窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。
  封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严,跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。
  如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小,所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口,以利于发酵产生的CO,逸出。
  (2)发酵管理  浓香型白酒发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。
  ①清窖:渣子人窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严, 并检查COz吹口是否畅通。
  ②温度的变化:大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段:
  前发酵期:封窖后3~4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量促使酒酷温度逐渐升高,并达到最高值。升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低、加曲量的多少等因素有关。人窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度,冬季由于人窖温度低,一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于人窖温度低,糖化较慢,要3天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓,这就是前缓。这时,最高发酵品温和人窖温度一般相差14~18℃。
  发酵稳定期:发酵温度达到最高峰,说明酒酪已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5~8天,要求发酵最高温度在30~33℃的停留时间长些,即所谓中挺要挺足,使发酵进行得彻底,酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后会稍微下降,但降幅不大,在27~28℃。封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒精含量、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
  缓落阶段:人窖20天后直至出窖为止,品温缓慢下降,这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失
去活力,细菌的作用有所增强。酒精等醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分。
  通过以上三个阶段的温度变化情况,可以识别在配料、人窖条件等控制方面是否合理,以便在生产中进行适当的调整。
  (3)酒酷中主要成分的变化  大曲白酒在发酵过程中,除了要注意其发酵品温的变化外,对淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母数量等也要加以检测,以便掌握它们各自的变化规律,找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1为发酵酒酷的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。


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