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酿酒技术

生料白酒生产工艺流程图

作者:创始人 日期:2023-03-05 人气:1148

生料酿酒:白酒生产工艺流程图 生料酿酒的定义是粮食不需要蒸煮,可以直接通过酒曲进行发酵,除了大米其它粮食都要通过粉碎才能发酵。

一、操作方法

  1、容器消毒。①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;③开水消毒。

  2、生料酿造。将粮食粉碎40目以上(大米无需粉碎),按100公斤粮食直接加温水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,搅匀。

  3、发酵期的长短取决于温度的高低,室温19-25℃时,发酵期12-16天,室温25-36℃时,发酵期10-12天。

  4、将原料、酒曲与水搅匀后,加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。

  5、入缸发酵后,前5天每天搅拌1次,5天后每2-3天搅拌1次,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来,前后只需搅拌8次。待酒液由米汤色变清,最后变为茶色或啤酒色即可酿酒设备里面蒸馏。

  二、注意事项

  1、加入酒曲时温度要求:①夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量。②发酵温度:最佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。

  2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。

  3、为提高酒质,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏。

  4、厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

  5、粮食混合发酵:①玉米40%,高粱25%,小麦35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。

  6、发酵过程。发酵初期:液面布满气泡,以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动,翻腾酒液变混浊。发酵衰退期:原料漂浮液面气泡减少,少数原料仍在窜动。发酵完毕:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。

       熟料半固态生产工艺:熟料液态酿酒工艺相对于生料酿酒工艺多一道蒸煮过程,加水量比生料的少,口感来说熟料半固态酿酒口感更好喝一点,香味更香一点等优点,在曲种方面熟料酿酒的酒曲有所不同,但是生料酒曲一样可以发酵熟料酿造,但是熟料酒曲不能用于生料发酵


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